大厨透秘这样炒鸡胗三分钟出锅，火候恰到十分，学会开店年入数万

在我们当地有一家炒鸡胗店，主打的菜品就是“炒鸡胗”。也不是太讲究，用一只较大的不锈钢盆盛放，底部铺的是包菜。除了这道主打的大菜，还有几道现成的小凉菜，天天门庭若市，生意出奇的火爆。现在已经在当地开了好几家分店，生意也都是出奇的好，这种以一个主打菜生意如此火爆的店还真不多。也与朋友们去吃过几次，给人的第一印象就是典型的鲁菜风格，善于用酱，属鲁菜酱香风格。但是，肉质口感却出奇的绝妙，既保留了鸡胗脆爽的口感，肉质却馥郁细腻，给人一种入口惊艳的感觉。

有一位朋友在这家店里干主厨已经很多年了，一个偶然的机会，与他交流了这道菜。我的这位朋友性格很爽朗，提起这道菜，他就说了两个字，“火候”！ 多年大厨透秘，这样炒鸡胗三分钟出锅火候恰到十分，学会可以开店。要想炒出的鸡胗既保留脆爽的口感，又馥郁绵软，必须得急火高温爆炒，这就用到了一种关键厨具，“高压锅”。出汽后计时，饭店的旺火150秒，既两分半钟，家中的火力较饭店里略软一点，计时三分钟。

然后立即放汽减压，火候恰到十分。鸡胗这种粗犷的吃法，是整个鸡胗切2-3块，保留了食材最原始的形态。不同于鲁菜传统的爆炒胗花，传统鲁菜爆炒胗花要把鸡胗去表皮留内核后，在表面打菊花花刀，这就相当于把一个鸡胗分解成黄豆粒大小，大大增加了食材与热源的接触面积，那样旺火直接爆炒就行。正是高压锅的应用，促生出这种食材另一种粗犷的野性美。成为真正让老百姓吃得起的美味，也只有这种贴近老百姓的美食，才最有人气。

鸡胗是动物内脏，腥气特别重，做这道菜去腥也是另一个永恒的话题。首先，得要清洗干净，把残留的“鸡内金”刮除，再反复清洗，这是去腥的第一步。去腥我用到了两种秘密武器，一种是白醋，借助于白醋的酸性，软化肌肉纤维，有利于鸡胗成熟，同时白醋的酸性也是去腥的强大武器。还有一种是柠檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，借助于果皮里面的有机酸起到很好的去腥、软化肌肉纤维的作用，同时也让鸡胗吃起来有了淡淡的“果香味”。

炒鸡胗

主料：鸡胗1500克（4-6人份）、包菜半个，约500克

配料：葱15+30克、姜15+20克、蒜15克、干红辣椒15克、鲜青辣椒150克、香菜或小香葱15克

香料：八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克

调料：料酒30+50克、植物油15+30克、酱油30克、老抽5克、米醋15克、清汤或清水500克、盐3克、白糖10克、味精2克（可选）、胡椒粉1克、蚝油20克、水淀粉50克、花椒油10克

制作过程

1、准备新鲜鸡胗1500克，刮除残留的鸡内金，反复冲洗干净，一个鸡胗切成2-3块。这个量足够4-6人份，如果家中来比较熟的朋友，这一个菜再加几个小凉菜就足够了。吃起来即爽口，又实惠，关键是美味，是那种大快朵颐的幸福感。

2、把处理干净的鸡胗倒入一较大盆内，如果家中有新鲜的柠檬皮、橘子皮、橙子皮等果皮，清洗一下后切成细丝，放入鸡胗内，反复抓匀后腌渍30分钟，然后再次清洗干净。如果家中正巧没有这些现成的果皮，就倒入适量清水，调入30克白醋，浸泡30分钟，然后清洗干净，达到一个最大程度的去腥效果。

3、包菜半个，清洗一下后撕成小块。这样有肉有菜，荤素搭配，相得益彰。

4、切葱段、姜片、蒜末，准备干红辣椒段、花椒、八角、桂皮、香叶，鲜青辣椒切菱形块，切香菜小段或小香葱碎。

5、锅内倒入植物油15克，转动锅体，充分润锅。把撕好的包菜块下入锅内，不断翻炒，炒至包菜边缘微微泛黄断生后，盛出，铺在盆底做背景。

6、锅内倒入足量清水，凉水下入浸泡好的鸡胗块，下入葱段15克、姜片15克、料酒30克，借助于料酒的挥发性及葱姜的香气，更有利于最大程度地去腥。大火烧沸后，再焯水1分钟，期间不断打去生成的浮沫，捞出控水。

7、锅内倒入植物油30克，油温三四成热时，小火下入八角3个、桂皮2块、香叶3-5片、花椒10克、干红辣椒15克，炒出香料的香气及花椒、干红辣椒的麻辣香味后，下入葱段、姜片、蒜末，炒香。调入酱油30克、老抽5克、米醋15克，开中火，再次炒香。下入焯水的鸡胗，开大火，快速翻炒上色，烹料酒50克，再次旺火爆炒。

8、把初炒的鸡胗盛到高压锅内，倒入清汤或清水500克，以刚刚没过食材为标准，水量不宜太多。调入盐3克、白糖10克、味精2克（可选）、胡椒粉1克、蚝油20克，盖盖，大火煮沸，冒“足汽”后计时，压制三分钟，立即停火放汽。

9、把压好的鸡胗再次倒入炒锅内，下入鲜青椒块，快速翻炒断生。水淀粉50克，勾厚芡，使鸡胗表面均匀包裹住一层酱汁。停火，淋花椒油10克，增色增味。

10、把炒好的鸡胗盛入铺了包菜的盆内，表面撒香菜小段或小香葱碎，这道酱香浓郁、脆爽可口、馥郁绵软的炒鸡胗就完成了。大厨透秘这样炒鸡胗三分钟出锅，火候恰到十分，学会开店年入数万。

11、菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、脆爽可口、馥郁绵软、荤素搭配、大快朵颐。