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沙锅腊味黑芝麻豆腐
主料：自制黑芝麻豆腐12块。
配料：腊肉20克，小米椒碎10克，芹菜碎8克。
调料：色拉油8克，盐3克，生抽3克，蒜茸辣酱15克，牛肉酱8克，高汤10克，鸡精2克。
制作方法：
1.将黑豆750克、黑芝麻500克放入750克清水中泡发1小时，倒入搅拌机内打成泥，用密漏取出浆水1000克，加盐3克、6个鸡蛋液、湿淀粉10克打匀，倒入长方形铁盘密封进蒸笼15分钟，取出冷却后改刀成块。
2.热锅入油烧至八成熟，放入自制黑芝麻豆腐炸至起泡沥出。
3.再起锅入少许油，放腊肉粒炒香，下小米椒碎、芹菜碎、蒜茸辣酱、牛肉酱翻炒。
4.倒高汤，放鸡精、生抽调味，将炸好的黑芝麻豆腐勾芡后入锅内焖3秒，出锅装入热砂锅内即可。
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铁板三样
原料：
鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
调料：
色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
制作方法：
1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。
2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
干锅酱的制作方法：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
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亿香·鱼虾趣
主料：野生小河鱼250克，小基围虾100克。
配料：整干红椒50克，生姜150克，小葱15克，白芝麻5克。
调料：食用油1000克，家乐鸡粉5克，，家乐辣鲜露10克，陈醋5克。
制作方法：
1.整干红椒切丝备用，生姜切末，小葱切丝。
2.将小河鱼和基围虾腌制后，入油锅炸酥，备用。
3.将家乐鸡粉、家乐辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。
4.热锅入姜末炝锅，下入鱼虾翻炒，兑入味汁，下入辣椒丝炒香，出锅装盘撒葱丝、白芝麻即可。
特点：
酥脆鲜嫩的河鲜配以焦脆的干辣椒丝，一口下去，鲜辣口感瞬间攻占你的味蕾。
大厨有话说：
因为都是野生的河鱼和虾，它的肉质细腻鲜嫩，炸制过后更是鲜酥无比，配上干红椒丝以及辣鲜露，不仅增加了它的美观度，更让这道菜更具香辣风味。
需要注意的是炸制时的油温不能过高，七成热度即可下锅，这样才能做到外酥内嫩，另外，干椒丝要切成细丝，不仅美观，而且口感更佳。
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石头炒血鳝
石头炒血鳝是一道堂烹菜品，顾客可以近距离看到食材从生到熟，随着鳝鱼的慢慢成熟，香味外溢勾引顾客的食欲，能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单，将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。
初加工：
中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。
熟处理：
1、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。
2、客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。
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糯米香芋蒸排骨
主料：子排100克，香芋400克。
配料：葱花2克。
调料：自制调料20克（奶粉、盐调配），盐5克，味精1克，胡椒粉2克。
制作方法：
1.子排洗净改刀成长3CM方状，加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀待用。
2.香芋去皮洗净，切成块状，放入蒸碗。
3.自制调料加100克清水搅拌均匀后，倒入蒸碗。
4.将准备好的子排放入蒸碗，入蒸柜蒸制约1小时后取出，撒上葱花即成。
6
酸爽口味鱼
初加工：
1.取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。
2.仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。
熟处理：
1.客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。
2.此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。
3.此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。
三关键点：
1.鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。
2.煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。
3.鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。
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糍粑坛香肉
主料：黄糍粑240克，龙山腊肉100克。
配料：大红椒50克、荷兰豆100克。
调料：盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。
制作方法：
1.将糍粑切成大小一致的菱形片，大红椒与荷兰豆与糍粑一同切菱形片备用。
2.将锅烧热，倒入色拉油（30g）左右，放入黄糍粑，煎至两面焦黄。
3.倒出沥干多余油份，将龙山腊肉放入锅中煸炒加入荷兰豆，大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。
8
招牌大杂烩
主料：
肉丸200克，蛋卷150克，发肉150克，猪肺50克，藕丸100克，猪皮30克，猪肚30克，猪肝25克，猪心50克。
配料：
红枣5克，木耳5克，香菇10克，脆笋20克。
调料：
盐50克，鸡汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高汤500克，猪油30克，葱花10克，清汤1000克。
制作方法：
1.将猪肺，藕丸，猪皮，猪肚，猪肝，猪心，红枣，木耳，香菇，脆笋，加入高汤煨至入味。
2.将所有材料捞出放入钵子内，将肉丸，蛋卷，发肉置于表面，再加入清汤，再放猪油，煨制3分钟。
3.撒上葱花即可上桌。
特点：
配料齐全，色彩鲜色，吃起来口感丰富，原汁原味，鲜美可口。
大厨有话说：
使用新鲜熬制的高汤做为汤底，此外，这个菜这样做起来用的时间比较长，所以要合理的利用时间。
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杂菌焖鲜猪肚
主料：鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。
配料：青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。
调料：盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。
制作方法：
1.新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟备用。
2.杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。
3.下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。
4.加入调味品出锅，撒上葱花即可。
10
青椒紫苏煮花斑桂
主料：黑虎斑桂鱼1000克。
配料：青、红尖椒50克，老姜50克，蒜子25克，紫苏15克。
调料：农家菜籽油25克，精盐5克，鸡精3克，花椒粉3克。
制作方法：
1.将各种材料洗净备用，青、红尖椒切圈备用。
2.油温烧至八成熟，放入黑虎斑桂鱼，煎至两面金黄。
3.放入糯米醋，再放山泉水文火慢炖，放入调味品调味。
4.出锅前放入紫苏即可。
特点：
汤汁浓稠，色泽金黄，鱼肉入味而鲜嫩。
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手撕鱼腊牛肉
主料：手撕鱼110克，腊牛肉100克。
配料：大蒜叶150克，大蒜籽15克，尖红椒50克。
调料：干椒粉5克，酱油10克，菜油80克，味精10克，蒸鱼豉油20克，陈醋20克。
制作方法：
1.将手撕鱼煸香，放入腊牛肉翻炒。
2.加入配料继续翻炒。
3.配料炒熟后先加入陈醋翻炒。
4.最后放入其他调料炒匀后出锅。
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颜掌勺铁锅鸡
主料：土鸡1000克。
配料：老姜片50克，泰椒圈10克。
调料：菜籽油200克，盐5克，味精5克，啤酒100克，浏阳红辣椒粉5克，红烧酱油3克，生抽3克，蚝油3克，焦糖5克。
制作方法：
1.土鸡宰杀治净，改刀成1厘米宽3厘米长块状备用。
2.坐锅热菜籽油，下老姜片、泰椒圈煸炒出香。
3.放入鸡块炒匀，倒啤酒、水入锅至鸡块焖熟。
4.加红烧酱油、焦糖上色，加盐、红辣椒粉、生抽、蚝油、味精调味即可。
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干锅脆肠
主料：脆肠400克。
配料：小米辣10克、洋葱20克。
调料：味精2克、老干妈20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。
制作方法：
1.将脆肠（花肠）洗净，打花刀，食用碱冲发待用。
2.锅中放入猪油至7成油温，加入小米辣、蒜蓉煸香。加老干妈，加脆肠翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。
3.干锅洋葱打底，装入煸好的脆肠，撒胡椒粉、葱花即可带火上桌。
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麻婆鱼头
原料：
花鲢鱼头1250克。
调料：
葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，高汤50克
制作：
1.鱼头治净。
2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。
3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱：
1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2.锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。
家乡辣酱：
1.风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。
2.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。
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麻辣鸡脚皮
天气转热，不管是正餐还是宵夜，鸡爪都是很受欢迎的。麻辣鸡脚皮是我们大厨根据街头的麻辣鸡爪改良而来的，用黑鸡爪入菜，用红油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鲜香，回味悠长，让众多挑剔的食客都连连称赞。
初加工：
1.小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。
2.选黑鸡脚1千克洗净，放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，加入葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。
熟处理：
拌盆内加入去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。
制作关键点：
1.选用当天市场宰杀的鸡脚，煮鸡脚的火千万不能大，否则煮出来的鸡脚口感老，最好是小火慢煮，煮好后再泡上一会儿入味，做出的鸡脚不仅嫩，而且味道足。
2.鸡脚煮至刚熟即可，不然不好去骨且质地不脆。
3.鸡脚煮熟后要立即过凉冰激，这样鸡爪成菜卖相美观，口感也更加有弹性。
4.注意调拌时动作要轻柔，以免破坏鸡脚整体形状。
