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如何做白斩鸡

100次浏览     发布时间:2024-12-25 10:24:49    

之前去上海出差过一次,我这个北方人对白切鸡的味道念念不忘,吃一口皮脆肉嫩,十分可口,回来后自己也琢磨着做,做的也像模像样。

白切鸡的选材十分重要,选用的小公鸡要在一斤半左右,最好选用三黄鸡等肉质较嫩的走地鸡。养殖肉鸡的鸡皮太肥,肉食偏柴不适合做白切鸡。


  • 原料

三黄鸡1只,葱1棵,姜2片,香菜1根,大蒜2瓣,生抽2勺,白糖半勺,冰水2盆。

  • 步骤

1.锅中放入清水,葱段、姜片,水的高度以没过三黄鸡为准,大火烧开再转中火。

2.一手拎着鸡脖子,一手用勺子往鸡身上浇沸水,鸡身不要接触沸水,这一步是为了让鸡皮先适应沸水的温度,防止鸡皮爆开。浇好后拎着鸡头把鸡身浸入锅中10秒。

3.把鸡迅速放入冰水中,这样做可以让鸡皮迅速收缩,口感更爽脆。

4.再把鸡放入沸水中浸泡10秒,再放入冰水中,总共反复3次

5.最后把鸡放入沸水中,大火烧开,再转小火8分钟,用筷子插一下鸡身,没有冒出血水就说明熟了。

6.换一盆冰水,把鸡身浸泡10分钟后沥干水分

7.切块码入盘中,刷上一层芝麻油这样不仅好看,还可以让鸡肉保持水分。

8.蘸料:香菜切成末,大蒜切片放入碗中,倒生抽2勺,白糖半勺,搅拌至白糖融化。


小结:鸡在浸烫的过程中要整只,不要切开两半,这样才能保质肉质滑嫩。

鸡最后从凉水中拿出时,要把鸡身的水沥干再切,马上切的话,鸡肉的水分会流失,肉会散。

蘸料的配方是小绍兴白切鸡的配方,简单易操作适合家庭制作,每个地方的喜好不同,可以根据自己的口味调整。


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